El otoño ya está instalado en Buenos Aires: hace frío, anochece temprano y arranca la temporada de comida de olla.
El calendario patrio arrancá en la segunda quincena de Mayo; el clásico por excelencia es el locro, ese guiso fortachón que levanta la temperatura en un santiamén.
Mi maestra y guía fue Donata, mi vecina del barrio de Saavedra, una mujer a la antigua: hacendosa, dedicada a su casa y a su marido; la conocí con más de ochenta años, le encantaban los higos de mi jardín y, a mi, charlar con ella en la vereda de su casa; a veces me invitaba a su cocina, olía a tomillo fresco y a pan recién hecho.
Su locro forma parte de las historias y recetas de mi nuevo libro La Cocina de La Buena Vida.
Espero que lo disfruten con un buen Cabernet Sauvignon, pan casero, en familia y con amigos para celebrar uno de los momentos más emotivos de nuestra tradición: el 25 de Mayo.
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EL LOCRO DE DONATA
Viví en Saavedra por más de 35 años. Una de las bondades de residir entre casas bajas y vecinos que todavía toman mate en la puerta, es que las tradiciones populares están al alcance de la
mano. Solo hay que salir a charlar con las “chicas” del barrio.
Donata, mi vecina de enfrente de la calle Valdenegro, era muy buena cocinera, de esas que no tienen libros y que guardan toda la información en su plateada cabecita. Era, además, la mejor guardia de seguridad de la cuadra; sabía todo, quién estaba con quién, los tiempos de paseo de niños y de perros, si fulana se había peleado con mengana mientras barrían la vereda. Todo, absolutamente todo, estaba bajo su control.
No usaba celular ni tenía teléfono de línea, pero era muy fácil encontrarla: a la tardecita, después de la siesta, sentadita en su silla de esparto mientras tomaba mates con Robertoooooo
-el vendetutti de la cuadra- dueño de una suerte de almacén de ramos generales: cueritos, leña y carbón, muebles viejos, garrafas y papas, cebollas y batatas, hasta plantines para la huerta.
Para las fechas patrias, y por clamor popular, toca hacer El Locro del 25.
Es un guiso tradicional de origen prehispánico, con raíces en la cocina de los pueblos quechuas, originarios de la región andina.
En nuestro país, se lo asocia especialmente con las fechas patrias, como el 25 de mayo y el 9 de julio: comer locro es una forma de honrar la historia y las tradiciones, simboliza la unión, la celebración y la memoria de nuestros próceres de la Independencia.
Como buen país federal, tenemos tantas versiones como regiones. Los tucumanos le ponen porotos alubias, los neuquinos arvejas; en la Mesopotamia mandioca. En el norte lo hacen bien espeso y en la región de Cuyo más caldoso. Finalmente, en Buenos Aires, la receta incluye maíz blanco pisado, porotos pallares, zapallo kabutia, puerro, cebolla de verdeo, ajo, chorizo
fresco, chorizo colorado, panceta ahumada, osobuco, falda, manito de cerdo, caldo de verduras, aceite de oliva, sal, pimentón dulce, orégano, ají molido, comino, canela y laurel. En todos los casos es clave la cocción lenta para realzar los sabores.
Después de hacer el estudio de mercado de las mejores recetas, sin éxito –ninguna me cerraba–, crucé la calle y fui derechito a la fuente. Donata me dio la listita de los ingredientes en un papelito
arrancado de un cuaderno amarillento, escrito con lápiz negro, letra despatarrada y las recomendaciones del caso:
Mirá, nena, que lleva mucho trabajo, hay que hacerlo un día antes para que asiente. No te olvides de la salsita picante para que levante, ojo que es solo para valientes. Los chorizos se cocinan enteros, los sacas para que no se pasen y después se cortan en rodajitas finitas antes de servir, para que todos tengan. Compra un buen pan casero, lo más rico del locro es mojar el pancito.
Ingredientes:
500 g de alubias o pallares, el que más te guste.
100 g de maíz partido blanco, lo comprás en la dietética.
4 cebollas
4 puerros
4 cebollas de verdeo
1 apio grande
4 dientes de ajo
4 morrones rojos y verdes
2 tomates
2 choclos
250 g de panceta ahumada
2 chorizos blancos
1 chorizo colorado
1⁄2 k de carne de cerdo
1⁄2 k de roast beef
1 zapallo kabutia grande
1 l caldo de verduras
Sal, pimienta, pimentón, comino, orégano
Perejil para decorar
Preparación:
La noche anterior, remojar los porotos y el maíz partido.
Reservar.
En una cacerola generosa, picar la panceta en cubos, por una vez en tu vida dejale la grasa.
Cuando ya la escuchás chispear, le agregás la cebolla picada chiquita –en brunoise, dicen los cocineros–, el ajo, las cebollas de verdeo, el puerro y el apio. Si ves que falta materia grasa,
sumás un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté todo transparente y huela rico, sumar el
osobuco, el cerdo y el roast beef cortado en bocados. Secretito: el osobuco es fundamental porque le agrega colágeno y hace que la preparación sea más untuosa. Ponelo cortado en rodajas con el hueso.
Antes de servir, retirar el hueso de caracú, y comelo solo y a escondidas.
Cuando la carne esté sellada, agregás un poquito de caldo de verduras casero y reservás el resto para ir agregando de a poco, solo si es necesario.
Cocinar una hora y media. Agregar los porotos, los choclos cortados en rueditas y los chorizos enteros, seguir la cocción por 15 minutos. Retirar los choris y reservar.
Agregar el zapallo kabutia (el de cáscara verde, también llamado cabutia o zapallo inglés) cortado en cubos.
Continuar la cocción hasta que el maíz y el zapallo estén en su punto justo. Retirar del fuego.
Dejar que repose toda la noche al sereno, como decían las abuelas.
Media hora antes de servir, calentar a fuego lento para que siga concentrando sabor hasta que haga borbotones; cortar el chorizo en rueditas y sumarlo a la olla. Servir en cazuelas
individuales o platos de sopa. Espolvorear con perejil fresco picado.
La salsita “para valientes”:
Aceite de oliva – pimentón fuerte – ají molido
Servir en salsera para que cada uno elija la intensidad de su propia aventura
Tostadas de pan de campo
Maridaje:
Cabernet Sauvignon – Syrah – Merlot
Postre:
Flan – natillas – crema catalana – algo ligerito para bajar el fervor patriótico.
El locro se hace una vez y se disfruta todo el año.